MISOJI

まさに今の時期から旬を迎えるイサキ。日本近海では比較的広い範囲で漁獲されますが、主には静岡から西の方でよく獲れる魚です。 「夏の魚なので、身には脂肪が少なく、あっさりとした淡白な味わいです。 栄養価的には、ビタミンB群やカルシウムが豊富に含まれます」と話す堀先生。 お刺身などでもよく食べられますが、堀先生のアレンジは、豪快に丸のまま調理した「アクアパッツア」です。 「イサキは体長20 センチメートルほどと、家庭で調理するのに適した大きさです。 丸ごと煮ることで、魚のうまみが外に逃げず、ふわふわとした柔らかい食感に仕上がります」

アサリから出ただしと味噌の風味をたっぷり吸い込んだイサキの身は、まさに夏のごちそう。 さらに、同じく夏に旬を迎えるトマト、パプリカ、ズッキーニの彩りが華やかさを加えます。 「これらの緑黄色野菜には、ビタミンA、C、Eなど活性酸素の働きを抑える抗酸化ビタミンがたっぷり。 旬のものを旬の時期に食べることは体の摂理にかなっていますし、栄養価も高くて価格も安いので、いいことずくめです」

今回のお料理は、見た目だけでなく、ハーブの香りも楽しめる一品。 豊かな香りは魚の臭みを消してくれるほか、薄味でも満足できる料理に仕上げる効果もあります。 「それ以外にも、ハーブは香りに身体的な効果を持っています。タイムは強い殺菌作用を持つほか、 ローズマリーに含まれるロズマリン酸というポリフェノールには、リラクゼーション効果があり、女性ホルモンに好影響を与えるといわれています。 魚料理であれば、ディルやフェンネルなどを使っても。種類や量はお好みで調整してみてください」

イタリア料理であるアクアパッツアでは、調理に白ワインを使いますが、今回の味噌を使ったアクアパッツアは、 日本酒で調理するのがよいと堀先生はいいます。「味噌との相性ももちろんですが、白ワインの酸味を飛ばすためには、加熱にやや時間がかかります。 魚に火が入りすぎてしまうので、日本酒をおすすめします」