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職人技を継承 年に一度の特別な仕込み「寒仕込み」を1月27日に実施

2017.01.13

伝統的な味噌づくりの手法で、こだわりの天然醸造味噌を仕込む

ひかり味噌株式会社(長野県諏訪郡下諏訪町、代表取締役社長 林善博、以下 当社)は、毎年恒例の「寒仕込み」を2017年 1月27日(金)に実施いたします。

ひかり味噌の寒仕込み ひかり味噌の寒仕込み ひかり味噌の寒仕込み

近年、味噌づくりの現場では大量生産における品質安定のため、作業の機械化や温度コントロールによる熟成管理などの合理化が進んでいます。そのような状況の中、当社では年に一度、伝統的な手法を用いて味噌の醸造を行う「寒仕込み」を実施し、長年培ってきた醸造技術や味噌づくりの精神をあらためて体感するとともに次世代へ継承しています。また、この「寒仕込み」で職人の手によって仕込まれた味噌は、百貨店やインターネットショッピングモールにて、長期熟成の天然醸造味噌『名匠』・『匠』として限定販売いたします。

当社は、今後も味噌づくりの伝統的な技術や、古くから健康に寄与する食品として愛されてきたその魅力を守り続けるとともに、さらに広く深く知っていただくための活動を積極的に行い、お客様の健やかな食生活をサポートしてまいります。

開催概要
日時 2017年1月27日(金) 8:00
場所 ひかり味噌株式会社 飯島グリーン工場 (長野県上伊那郡飯島町田切1145-8)

寒仕込みとは

前年の秋に収穫した新穀大豆と米を原料とし、1月の寒の内(小寒の日から節分までの約30日間)に行う伝統的な味噌づくりの手法を用いた味噌の仕込みです。寒さが厳しいこの時期は、空気中の雑菌が少なく仕込みに最も適しているといわれています。また、ゆっくりと時間をかけて発酵させることで、深みのある味わいに仕上がり格別ともいわれます。職人の手による「寒仕込み」を経た天然醸造の味噌は、当社の商品の中でも特別にこだわった品としてお客様にご好評いただいています。

ひかり味噌の寒仕込み

ひかり味噌の寒仕込み

みそ玉づくり
蒸煮した国産大豆をつぶして手のひら大の玉にするみそ玉づくりを、仕込みの数日前に行います。大豆が温かいうちに丸めて、みそ玉の内部で味噌づくりに欠かせない乳酸菌を生成します。大豆は「味噌のための大豆」として初めて品種登録された「トヨハルカ」を使用しています。

仕込み
蒸煮した国産大豆、国産米を使用した米麹、国産塩を混合し、さらにみそ玉を少しずつ加えて味噌を仕込みます。その後、タンク内の味噌が均一に発酵するように、空気を抜くために人が足で踏みならします。2トンタンクいっぱいの味噌を踏み続ける根気と体力のいる作業となります。

天然醸造
通常は、仕込んだ味噌を適温に加温して微生物が活動しやすい環境をつくり発酵を促しますが、天然醸造では自然の力にまかせ、人の手を掛けずにじっくりと発酵させていきます。寒仕込みの味噌は、夏の土用の頃に天地返しを行い、味噌の中の微生物を空気に触れさせ発酵を促進させます。通常はこの頃に商品化できますが、寒仕込みの味噌はさらに熟成させ、まろやかで深みのある味わいを引き出します。

手詰め
通常は機械充填が主であるのに対し、寒仕込みの味噌は職人の手で容器に詰められます。糀の甘みや奥深い風味をお楽しみいただくために糀を潰さぬよう、職人が一つ一つていねいに手作業で詰めています。

寒仕込みの味噌を使用した限定商品

笠原将弘料理長レシピ付きラベル無添加円熟こうじみそ


名匠
寒仕込みを経て醸造されるひかり味噌が誇る珠玉の逸品。本格的な天然醸造味噌として長い間多くのお客様に愛され、百貨店の味噌売り場で不動の人気を誇る商品です。


笠原将弘料理長レシピ付きラベル無添加円熟こうじみそ



厳選された原料を使用し、じっくりと熟成を重ねた寒仕込みの味噌を使用。麹をきめこまかくこした「こし味噌」ですので、粒味噌である『名匠』とはまた違った味わいをお楽しみいただけます。