色鮮やかな春野菜と一緒に食べる
アサリと豆のフェットチーネ

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2020年4月1日

進級や進学、就職など、春は新しい生活を始める人の多い季節。 日を追うごとに気候もよくなり、なぜか心浮き立つような、そんな気持ちになる人も多いのではないでしょうか? 管理栄養士であり調理指導師協会会長を務める堀知佐子先生の提案は、そういった軽やかな気持ちをより引き立てるような、華やかなお料理。 春の食材を使って心がぱっと明るくなるようなお皿をご紹介いただきました。



アサリは国産がおすすめ

最近は中国や韓国など、海外で漁獲されたものも多く出回っているアサリですが、堀先生のおすすめは国産のもの。 「国産のアサリは身が太っていておいしいというのもありますが、ビタミンB12を中心に、ビタミンB群や亜鉛、鉄分を多く含むアサリは、妊婦さんにぜひ食べていただきたい食材です。 安心して食べられるという点でも、国産のものを選んでほしいですね」

アサリを調理する前の大切な作業

アサリを調理する前の大切な作業、「砂抜き」には、2%程度の薄い塩水を使います。 アサリが重ならないよう、ボウルではなくバットを使い、塩水につけて暗いところに半日ほど置きましょう。 夏場は冷蔵庫に入れたほうがよいですが、冬場であれば室温でも問題はありません。

アサリを調理するに当たってのポイント

アサリを調理するに当たってのポイントは2つあると話す堀先生。 「まず、失敗しがちなのが火加減。加熱しすぎると身が縮んで硬くなってしまうので、酒や白ワインを振って蒸し、口が開いたらすぐに火から下ろしましょう。 また、アサリのだしは、その産地によって塩辛さが大きく異なります。レシピを基本としながらも、必ず味を見て調味料を加減して」

アサリに多く含まれる鉄分の吸収を、牛乳のたんぱく質が高めてくれる

アサリを使ったパスタといえば、ボンゴレが真っ先に思い浮かびますが、先生のアレンジは牛乳と合わせたクリーミーなフェットチーネです。 「世界的に食べられているクラムチャウダーが代表ですが、牛乳と二枚貝は食味的に非常に相性のよい取り合わせです。 また、栄養面でもともにカルシウムが豊富なので、骨の強化にはもってこい。さらに、アサリに多く含まれる鉄分の吸収を、牛乳のたんぱく質が高めてくれるという効果も。 野菜のビタミンCも、鉄分とカルシウムの吸収をサポートしてくれます」

クリーム系のソースに合わせるなら平打ち麺がおすすめ

クリーム系のソースに合わせるなら、普通のスパゲッティではなく平打ち麺がおすすめだという堀先生。 規定の時間よりも少し長く、やわらかめにゆでると口当たりがよくなるそうです。 クリームの上に鮮やかな緑色が映えるそら豆とスナップエンドウは、ともに糖質系の豆。ビタミンB6やビタミンK、クロロフィルに加え、抗酸化効果も期待できるうれしい食材です。 「豆の火入れが甘いと、豆独特の粉くささが残ります。豆類はしっかりと中まで火を通し、甘さを十分に引き出しましょう」

麹の花 無添加オーガニック味噌 減塩

そら豆は蒸し焼きで火を通しつつ食感を残す

そら豆はさやごと真っ黒になるまで焼くと、さやの中の水分で蒸したような状態になり、水っぽくなく仕上がります。 スナップエンドウは、さっとゆでるだけだと中に火が通らないのでしっかり火を通しましょう。 アサリの代わりにベーコンや春キャベツなどで試してみても。

【レシピ】アサリと豆のフェットチーネ

材料 2人分

  • アサリ 300g
  • 白ワイン 300㏄
  • そら豆 4本
  • スナップエンドウ 6本
  • 牛乳 400㏄
  • 麹の花 無添加オーガニック味噌 減塩 24g
  • フェットチーネ 200g

作り方

  1. フェットチーネは熱湯で時間通りゆでておく。ゆで汁は少しとっておく
  2. 牛乳を鍋に入れて火にかけ、沸騰すれば火を弱め、1/5量になるまで煮詰める
  3. 鍋にアサリと白ワインを入れて火にかける。アサリの口が開いたら鍋から取り出し、身を殻から外す。煮汁を半量まで煮詰める
  4. スナップエンドウは筋を取り、熱湯でゆでて火が通ったら冷水に落とし、1本を3等分に切る
  5. そら豆はさやごと焼き網で焼いて火を通し、薄皮をむく
  6. 1のゆで汁、2、3、4、5をすべて合わせてよく混ぜ、皿に盛り付ける

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