味噌の香りとほのかな塩味が栗の甘さを引き立てる
栗のパウンドケーキ

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2020年10月9日

栗は甘露煮や渋皮煮といった加工品は年中手に入りますが、生の栗が店頭に並ぶのは旬の秋だけです。 旬を迎えた食材は、価格も手ごろで栄養価も豊富。塩味や甘みといった味噌が持つ複雑な風味が、食材をより一層引き立てます。 今回は、旬を迎えた栗を使ったメニューを管理栄養士であり調理指導師協会会長を務める堀知佐子先生にご紹介いただきました。



味噌の香りとほのかな塩味が栗の甘さを引き立てる

栗ですが、私たちが食べている栗は、種実、つまりアーモンドや落花生、銀杏といったような〝ナッツ〞と同じ仲間だそう。 「ナッツ類の中でも、栗にはでんぷんが多く含まれているのが特徴で、加熱したときにほくほくとするのはそのためです。 栄養価としてはビタミンB1をはじめとするビタミンB 群が比較的多く、骨づくりに関わるマンガンや鉄分、銅といったミネラルや食物繊維も豊富です」

生の栗を手に入れられるなら、ぜひとも渋皮ごと調理してほしいと話す堀先生。 「渋皮煮には抗酸化作用を持つポリフェノールが多く含まれるので積極的に摂っていただきたいですね。 渋皮には苦みもありますが、栗自体のうまみや食感が残るので味覚の面でもおすすめです」 ただ、渋皮ごと調理するのは手間ひまがかかるもの。 そこでハードルが上がって億劫になってしまうのであれば、ゆでて半分に切った栗をスプーンでくり抜いて使ってもいいと堀先生。 「旬の時期であればむき栗も出回りますし、『栗ごはんのもと』といったような加工食品などを利用するのもひとつの方法。 日常的に口にする食材ではないので、まずは気軽に食べられるやり方で取り入れてみては」

表面に塗った味噌がアクセントに

今回のレシピでは、味噌とみりんをのばしたものをパウンドケーキの表面に塗っています。 「栗にも味噌をまぶしているので、生地自体にも味噌の風味はありますが、加熱するとどうしても味噌の香りが飛んでしまいます。 表面に塗ることで香りが立つことと、最初にケーキを口にしたときに味噌の甘みや塩味がダイレクトに伝わります」 一般的な焼き菓子では、表面の艶出しにアプリコットジャムなどが用いられますが、味噌とみりんはその役割も果たしています。 「みりんに含まれるアルコールを飛ばすため、表面に味噌を塗ったあと、少しだけあぶるようなイメージで数分オーブンに入れましょう。 少々の加熱が、味噌の香りを引き立ててくれます」

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塩味が控えめな白めの味噌がおすすめ

さっくりとした生地としっとりとした栗の食感が楽しいケーキ。小麦粉とコーンスターチを半々で使うことで、さっくりと軽い食感に。 粉類を入れたら、混ぜすぎないように注意をしましょう。 香りがあまりとがっておらず、塩味が控えめな白めの味噌は、ケーキとの相性も抜群です。

【レシピ】栗のパウンドケーキ

材料 18cmのパウンドケーキ型 1本分

  • 生栗 125g
  • バター 120g
  • グラニュー糖 120g
  • 2個(Lサイズ)
  • 薄力粉 60g
  • コーンスターチ 60g
  • 味噌(麹の花/栗と一緒に生地に混ぜる分) 15g
  • 味噌(麹の花/みりんと合わせて表面に塗る分) 20g
  • みりん 20g

作り方

  1. 生栗はたっぷりの水につけて一晩おく。鍋に栗と被るくらいの新しい水を入れて火にかけ、沸騰したら火を弱めて10分ほどゆで、火を止めそのまま冷ます。冷めたら包丁で皮をむく
  2. バターとグラニュー糖をよく混ぜ、白っぽくなったら泡立てた卵とふるいにかけた薄力粉、コーンスターチを入れさっくりと混ぜる
  3. 栗を粗く刻み味噌と合わせ1に入れ、ざっくりと合わせる。オーブンペーパーをしいたパウンド型に流し入れて165℃で45分間焼く
  4. 時間が経ったら一度取り出し、味噌とみりんを合わせたものを上面に塗る。再度オーブンに入れて5分ほど焼き、取り出してそのまま冷ます

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MISOJIとは

日本古来の発酵食品である味噌やこうじをおいしく健康に楽しむための旬の食材の特徴やレシピをご紹介しています。

麹をつかった発酵食品の美味しさをあらためて発見いただき、毎日の健やかな食生活の参考にしていただけましたら幸いです。

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