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栗ですが、私たちが食べている栗は、種実、つまりアーモンドや落花生、銀杏といったような〝ナッツ〞と同じ仲間だそう。 「ナッツ類の中でも、栗にはでんぷんが多く含まれているのが特徴で、加熱したときにほくほくとするのはそのためです。 栄養価としてはビタミンB1をはじめとするビタミンB 群が比較的多く、骨づくりに関わるマンガンや鉄分、銅といったミネラルや食物繊維も豊富です」

生の栗を手に入れられるなら、ぜひとも渋皮ごと調理してほしいと話す堀先生。 「渋皮煮には抗酸化作用を持つポリフェノールが多く含まれるので積極的に摂っていただきたいですね。 渋皮には苦みもありますが、栗自体のうまみや食感が残るので味覚の面でもおすすめです」 ただ、渋皮ごと調理するのは手間ひまがかかるもの。 そこでハードルが上がって億劫になってしまうのであれば、ゆでて半分に切った栗をスプーンでくり抜いて使ってもいいと堀先生。 「旬の時期であればむき栗も出回りますし、『栗ごはんのもと』といったような加工食品などを利用するのもひとつの方法。 日常的に口にする食材ではないので、まずは気軽に食べられるやり方で取り入れてみては」

今回のレシピでは、味噌とみりんをのばしたものをパウンドケーキの表面に塗っています。 「栗にも味噌をまぶしているので、生地自体にも味噌の風味はありますが、加熱するとどうしても味噌の香りが飛んでしまいます。 表面に塗ることで香りが立つことと、最初にケーキを口にしたときに味噌の甘みや塩味がダイレクトに伝わります」 一般的な焼き菓子では、表面の艶出しにアプリコットジャムなどが用いられますが、味噌とみりんはその役割も果たしています。 「みりんに含まれるアルコールを飛ばすため、表面に味噌を塗ったあと、少しだけあぶるようなイメージで数分オーブンに入れましょう。 少々の加熱が、味噌の香りを引き立ててくれます」