味噌の歴史と語源

日本人には馴染みの深い味噌ですが、
実は中国から伝来されたと考えられており、
その歴史は飛鳥時代までさかのぼります。

味噌の起源

味噌の起源は、古代中国の大豆塩蔵食品の「醤(しょう・ひしお)」だと言われています。醤になる前の熟成途中のものがとてもおいしかったので、これが独立し味噌という食品に発展したのです。このことから、未だ醤にならざるもの、すなわち「未醤(みしょう)」と名付けられ、みしょう→みしょ→みそと変化したと推定されています。

食べ方の変化

味噌は元々、寺院や貴族階級に珍重されるほど贅沢品・貴重な食品で、味噌汁として調理されることは少なく、おかずや薬として利用されていました。今では日本人の食生活には欠かせない必需品ですが、これは鎌倉時代に「一汁一菜」という武士の食事習慣が確立し、味噌汁という形で食する方法が流行してからのことなのです。室町時代には裕福な庶民の間での自家醸造も始まり、江戸時代に入ると工業的に生産されるようになりました。




●平安時代 - 味噌は高級官僚の月給。庶民の手の届かないぜいたく品
いまのように料理をするときに使うのではなく、食べ物にかけたり、つけたりしていました。薬としても利用されていたようです。

●鎌倉時代 - 味噌汁登場!「一汁一菜」の確立
中国からやってきた僧の影響ですり鉢が使われるようになり、「粒みそ」をすりつぶした「すりみそ」がつくられました。水に溶けやすかったため味噌汁として利用されるようになり、「一汁一菜」という鎌倉武士の食事スタイルが確立されました。

●室町時代 - 大豆の生産が増え、自家醸造も始まる
味噌汁が庶民の間に浸透しただけではなく、いまに伝わる味噌料理のほとんどがこの時代につくられ始めました。大豆栽培の奨励策に伴って大豆の生産が増え、味噌の自家醸造も始まりました。

●戦国時代 - 兵糧として欠かせない味噌
戦国武将たちは米と味噌を兵糧(戦陣食)として携帯しました。武田信玄は信濃遠征に備え、味噌づくりを奨励し、伊達正宗は「塩蔵蔵」と呼ばれる日本で初の味噌工場を建設。こうした背景から戦国武将の出身地には味噌どころが多いのです。

●江戸時代 - 「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」
味噌は現代と変わらず、なくてはならない食品となっていました。江戸の人口が50万人に達し、江戸の生産だけでは間に合わず、三河、三州、仙台みそが江戸に運ばれ、味噌屋は大繁盛。レシピ本も刊行され、味噌の料理が一気に広がりました。




















味噌は、誕生以来1300 年以上にわたり日本人の食生活の中で育まれ、発展してきました。日本全国それぞれの地域で、原料事情、気候風土、食習慣や嗜好に合わせた、さまざまな特色を持った味噌がつくられるようになったのです。今でも味噌の種類は地方名から、信州味噌、加賀味噌、仙台味噌、西京味噌などと呼ばれており、“故郷の味”として親しまれています。


味噌の種類

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