ひかり味噌の味噌づくり―
味噌の発酵・熟成
仕込み工程を経た味噌は、設定された温度で一定期間加温し、一次発酵させます。一定期間経過後、味噌の品質の均質化と酸素を供給することによる酵母の増殖促進のため、2トンの小型タンクに分けます。発酵は、機械だけに頼ることなく、職人が色調、味、においを確かめ慎重に管理しています。
小型タンクに分けられた味噌は、二次発酵と熟成へと進みます。つくる味噌の種類によって、発酵・熟成の期間を調整します。ひかり味噌では立体倉庫式醸造庫で二次発酵と熟成を行うことができます。また、この醸造庫内はタンクの搬出入やゾーン間の移動など、すべてが全自動化されており、効率化・省力化を実現しています。
熟成後、品質の均一化を目的に、複数のタンクに分けられていた同じ種類の味噌を混ぜ合わせます。ひかり味噌では、大豆・米・塩だけで作った無添加味噌や有機JAS認証を取得した味噌、ハラール認証を取得した味噌など、多様な種類の味噌を製造しています。これらの味噌は他の種類の味噌と混ざらないよう、熟成後の混合作業時はもちろん、全工程において厳重に管理されています。
即席みそ汁をつくる際には、味噌と調味料を混ぜ合わせ、商品特性に合わせた調味みそをつくります。ご家庭向けの袋入りタイプや、外食産業やサービス産業向けの大容量のだし入り味噌など、ニーズに合わせた商品を生み出しています。
味噌󠄀や即席みそ汁用の調味みそなどの充填・箱詰めは、ほぼ全自動で行われています。包装の工程では、X線検査装置、金属探知機、ウェイトチェッカー、目視による各種検査が行われています。
箱詰めされた商品は、工場に隣接するロジスティクスセンターにて保管されます。商品によって定温倉庫、常温倉庫に分けて保管され、その後トラックやコンテナで日本国内はもとより、世界各地へ出荷されます。