味噌の発酵熟成は、微生物の働きによるもの。微生物の働き方は気候風土、環境、水質など、さまざまな条件によって変わり、さらには蔵によっても違いが出ます。
また、歴史とも関わりが深く、ひかり味噌が造っている信州みそは、戦国時代に武田信玄が海のない信濃の国では貴重品だった塩を備蓄するためにその生産を奨励し、兵糧としても利用していたと言われています。宮城県の仙台味噌は伊達政宗の、中京地方で造られている八丁味噌は徳川家康に代表される三河武士の兵糧として、味噌は戦国時代で大活躍しました。
さまざまな背景から生まれた千差万別な味噌を、麹・味・色で分類してみました。

麹とは穀物に麹菌を培養し繁殖させたもので、味噌をはじめ、酒、醤油など発酵食品の製造において大事な役割を担っています。
この麹の原料から、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類と、これらを混合した調合味噌に分けることができます。
米味噌とは大豆に米麹を加えて造ったもの、麦味噌とは大豆に麦麹を加えて造ったものです。また、豆味噌は大豆のみを主原料としています。

 

甘口、辛口というように、味噌は味によっても分けられます。
辛さ加減は食塩の量にもよりますが、もう1つの決め手は麹歩合です。
麹歩合とは原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。

 

味噌に色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こるメイラード反応が原因です。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること。製品になってからも熟成がすすむので、時間がたつと色が濃くなっていきます。

 

原料による 分類	色や味による 分類		麹歩合 範囲（一般例）	塩分（％） 範囲（一般例）	産地
米味噌	甘味噌	白	15～30（20）	5～7（5.5）	近畿各府県と 岡山、広島、山口、香川
		赤	12～20 (15)	5～7 (5.5)	東京
	甘口味噌	淡色	8～15 (12)	7～12 (7.0)	静岡、九州地方
		赤	10～15 (14)	11～13 (12.0)	徳島、その他
	辛口味噌	淡色	5～10 (6)	11～13 (12.0)	関東甲信越、北陸 その他全国的に分布
		赤	5～10 (6)	11～13 (12.5)	関東甲信越、東北、北海道、 その他ほぼ全国各地
麦味噌	甘口味噌		15～25 (17)	9～11 (10.5)	九州、四国、中国地方
	辛口味噌		5～10 (10)	11～13 (12.0）	九州、四国、中国、関東地方
豆味噌			(全量)	10～12 (11.0)	中京地方 (愛知、三重、岐阜)

 

味噌の塩分味噌の歴史と語源

ページトップへ