味噌を知る・楽しむAbout Miso

工場紹介 ~味噌ができるまで~

味噌ができるまでの工程図

※各工程をクリックすると詳しい説明文に移動します。

味噌ができるまでの工程図 搬入・選別 洗浄・浸漬(しんせき) 蒸煮(じょうしゃ) 搬入・選別 浸漬(しんせき) 蒸米(じょうまい) 製麹(せいきく) 仕込み 一次発酵・熟成 二次発酵・熟成 ブレンド 包装 加工 包装 出荷

大豆の搬入~下準備

搬入・選別

原料となる大豆は大きく分けて、国産大豆、有機大豆、一般白目大豆の3種類。サイロに搬入後、大豆は石抜き機、比重選別機、色彩選別機にかけられ、異物を除去します。仕込む味噌の種類によって、表皮を研磨することもあります。

搬入・選別

洗浄・浸漬(しんせき)

選別した大豆を洗浄します。その後、浸漬タンク内で水に浸けて、吸水させます。

洗浄・浸漬(しんせき)

蒸煮(じょうしゃ)

吸水させた大豆を回転式加圧蒸煮缶で軟らかく蒸煮します。蒸し終った大豆は、原穀の2倍以上の重量に膨潤し、組織が柔らかくなるため、麹菌の酵素の働きを受けやすくなります。同時に熱によって雑菌を殺菌します。

蒸煮(じょうしゃ)

ひかり味噌の核となるバッチ式大豆蒸煮方法

厳選した原料を使用したものから、お求めやすさを追求したものまで、バラエティに富んだ商品を手がけるひかり味噌。バッチ式大豆蒸煮により、幅広い味噌の生産を可能にしています。

バッチ式大豆蒸煮方法

米の搬入~下準備

搬入・選別

70トンのサイロに毎日原料となる米が搬入されます。搬入された米は事前にぬかやホコリ、異物が取り除かれていますが、搬入後に再び色彩選別機にかけられ、品質基準に満たない米などが取り除かれます。

搬入・選別

浸漬(しんせき)

選別した米を水に浸けて吸水させます。


蒸米(じょうまい)

十分に水切りした米を蒸米機で蒸します。熱を加えることで、米の主成分であるでんぷんが糊化(アルファ化)し、たんぱく質は熱変性され、麹菌の発酵作用を受けやすくなります。同時に熱によって雑菌を殺菌します。

蒸米(じょうまい)

製麹(せいきく)

蒸した米を適温まで冷却したあと、黄麹菌の胞子を接種します。これを種付(たねつけ)といいます。この後、直径16mの自動円盤製麹装置へ移し、温度や湿度を適切に制御しながら蒸米に麹菌を繁殖させます。麹菌糸は米の表面から内部へと伸びていき、約40時間で麹ができあがります。麹の表面の白さは麹菌の菌糸によるものであり、一般的に菌糸が米の全体を覆うような麹が良いとされています。
自動円盤製麹装置から完成した麹を出し(出麹:でこうじ)、麹ストッカーに移します。ここでは麹の品温の上昇を防ぎ、麹菌の繁殖の進行を止めて、仕込みに使用するまでの一時保管をします。

製麹(せいきく)

ワンポイント
麹菌

写真提供:
東京大学名誉教授 北本勝ひこ

日本の伝統的な発酵食品の製造に欠かせない麹

味噌の醸造に使われる麹菌はアスペルギルス・オリゼー(Aspergillus oryzae)で、原料の米や大豆に含まれるたんぱく質やでんぷんの分解活性が強いといわれています。たんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)やでんぷん分解酵素(アミラーゼ)をはじめとするたくさんの酵素を生成するのが麹菌の働きなのです。


味噌の仕込み~包装

仕込み

蒸煮後にミンチにされた大豆、麹、塩は自動計量混合機により計量・混合されます。味噌の種類によって異なる大豆と麹の混合比率や、食塩比率を精密に計量し投入、混合かく拌します。かく拌された仕込み味噌は30トンから60トンの大型ステンレスタンクに移され、発酵・熟成の工程へと進みます。

仕込み

一次発酵・熟成

仕込み工程を経た味噌は、設定された温度で一定期間加温し、一次発酵させます。味噌の発酵は大きく二つの働きによって進行します。一つは、麹菌に含まれるアミラーゼやプロテアーゼなどの酵素の働きによるもので、もう一つは酵母や乳酸菌などの細菌の作用によるものです。どちらにとっても品温管理がとても重要になります。


二次発酵・熟成

一定期間経過後、味噌の品質の均質化と酸素を供給することによる酵母の増殖促進のため、2トンの小型タンクに分けます。小型タンクに分けられた味噌は、二次発酵・熟成へと進みます。つくる味噌の種類によって、発酵・熟成の期間を調整します。一般的に、長期間にわたって熟成させた味噌ほど、色が濃くしっかりとした味の味噌に仕上がります。ひかり味噌では立体倉庫式醸造庫で二次発酵と熟成を行うことができます。また、この醸造庫内はタンクの搬出入やゾーン間の移動など、すべてが全自動化されており、効率化・省力化を実現しています。

二次発酵・熟成

味噌のブレンド

熟成後、複数のタンクに分けられていた味噌をブレンドし、品質を調整します。ひかり味噌では、無添加味噌や有機JAS認証を取得した味噌、ハラール認証を取得した味噌など、多様な種類の味噌を製造しています。これらの味噌は他の種類の味噌と混ざらないよう、ブレンドはもちろん、全工程において厳重に管理されています。

味噌のブレンド

味噌の加工

即席みそ汁をつくる際には、味噌と調味料を混ぜ合わせ、商品特性に合わせた調味みそをつくります。ご家庭向けの袋入りタイプや、外食産業やサービス産業向けの大容量のだし入り味噌など、ニーズに合わせた商品を生み出しています。

味噌の加工

包装

味噌や即席みそ汁用の調味味噌などの充填・箱詰めは、ほぼ全自動で行われています。包装の工程では、X線検査装置、金属探知機、ウェイトチェッカー、目視による各種検査が行われています。

包装

出荷

箱詰めされた商品は、工場に隣接するロジスティクスセンターにて保管されます。商品によって定温倉庫、常温倉庫に分けて保管され、その後トラックやコンテナで日本国内はもとより、世界各地へ出荷されます。

出荷

 

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