Q&A

味噌

味噌の塩は何を使っていますか？
商品によって異なりますが、主に天日塩やにがり塩などを使用しています。
表ラベルには「天日塩」、裏ラベルの原材料表示には「食塩」と表記のある味噌商品があります。違いは何ですか？
裏ラベルを表記する食品表示法のルールに従い、塩は一般名である「食塩」として記載しています。
味噌の原材料表示に麹と表記がありませんが、使っていないのですか？
米味噌の場合、米麹を使用しており、お米を米麴にしてから、味噌を仕込んでいるため原材料表示として「米」と表記しています。同様に、豆味噌の場合は「大豆」、麦味噌の場合は「麦」と表示しています。
酒精（しゅせい）とは何ですか？
アルコールです。酵母の働きを抑え、容器の膨張を防ぐために使用しています。
いつもより味噌の色が濃い気がします。食べても問題ありませんか？
味噌は時間が経つにつれて少しずつ色が濃くなっていきます。これは、味噌の中の糖とアミノ酸の反応（メイラード反応）によるもので、色が濃くなった味噌を食べても問題ございません。ただし、色が濃くなり過ぎますと風味にも変化が生じます。熟成や着色が進むことによる風味の変化が気になる場合は、味噌のオススメレシピを掲載していますので、是非ご活用くださいませ。
酸味を感じますが、食べても問題ないですか？
問題ございません。味噌は、熟成・着色が進み過ぎると、酸味や渋味が目立つようになります。もし気になるようでしたら、味噌汁以外の用途（例えば味噌漬けや炒め物等）でのご使用をお試しください。
遺伝子組み換え大豆は使用していますか？
当社製品の大豆は、流通過程で遺伝子組換えのものとは分けて管理されたものを使用しています。
詳しくは、原材料へのこだわりについてのページをご参照ください。
味噌に「紅麹」を使っていますか？
弊社の味噌・即席みそ汁・塩こうじ・甘酒製品において、紅麹は使用しておりません。詳しくはこちらのご案内をご確認ください。
味噌の上にある、半透明のシートは何のために入っているものですか？シートが入っていない商品がありますが、不良品ですか？
「パーチメント」と言い、味噌の酸化防止、およびガス抜きバルブに味噌が詰まるのを防ぐ目的で使用しています。一部の商品にて包装形態の見直しにより入っていないものがありますが、不良品ではございませんのでご安心ください。
味噌の容器のふた（天面シール）にバルブが付いていましたが見当たりません。
酒精（アルコール）を使用しない味噌は、容器に充填した後も発酵が続いているため、二酸化炭素が発生します。従来の「バルブ仕様」の他、カップ容器と蓋をシール（圧着）している4辺のうち、各辺に2か所ずつシールしていない箇所を設ける「未シール仕様」、蓋に穴を開けている「空気穴仕様」の３種類の仕様によって二酸化炭素を排出しています。商品によって仕様が異なります。くわしくはこちらのページをご参照ください。
味噌の袋やカップが膨れてきましたが大丈夫ですか？
味噌に含まれる酵母の働きによって炭酸ガスが発生しています。酵母が生きている証ですので食べても問題ございません。開封の際には味噌が周りに跳ねる可能性がございますので慎重に開封してください。
味噌の熟成期間はどのくらいですか？
商品によって異なりますが、約2か月～長期熟成した生みそで3年ほどです。
味噌は天然醸造ですか？
一部商品は天然醸造製法で仕込んでいます。詳しくは「ひかり味噌の大寒仕込み」のページをご参照ください。
有機農産物とはどのようなものですか？
有機農産物とは、有機農業で作られた農産物のことです。有機農業とは、化学肥料・農薬を原則使わず、可能な限り環境に配慮した栽培法であり、土壌環境や生物の多様性など農業生態系を守ることにつながります。
【引用】農林水産省 　流通・販売事業者向けパンフレット「5分で分かる 有機農産物って何？」
有機栽培では、農薬を使わないのですか？
有機栽培＝農薬を全く使用しない栽培方法ということではありません。有機農産物の日本農林規格（JAS規格）では、ほ場における有害動植物を効果的に防除することができない場合に使用できる農薬の一覧があり、基準が決められています。
【参考】農林水産省　有機農産物の日本農林規格
味噌を仕込む際に、大豆を蒸すのと煮るのとは何が違いますか？
大豆の特性や用途による、加工方法の違いです。一般的には、煮ることで大豆の色が明るく、すっきりとした味わいに仕上がります。一方、蒸すことで大豆がふっくら柔らかく、大豆本来の味わいが残る仕上がりになります。
味噌の熟成期間はおいしさや栄養成分に影響はありますか？
熟成期間が増すごとに塩味がまろやかになり、旨味とコクのある味わいに変化します。
大寒仕込みとは何ですか？
前年の秋に収穫した新穀の大豆と米を原料とし、1月～２月の寒の内に行う伝統的な味噌づくりの手法を用いた味噌の仕込みです。詳しくは「ひかり味噌の大寒仕込み」のページをご参照ください。
生味噌とは何ですか？
熟成の段階で熱を加えたり、酒精を添加していない味噌を指します。
味噌は加熱せずに生で食べられますか？
生で食べられます。特に”そのまま食べておいしい”がコンセプトの『CRAFT MISO 生糀』がおすすめです。詳しくは『CRAFT MISO 生糀』ブランドサイトをご参照ください。
賞味期限を過ぎてしまいましたが、食べられますか？
賞味期限は、おいしく召し上がっていただける期間として設定しておりますので、賞味期限を多少過ぎてしまっても食べていただくことは可能です。ただし、着色や風味の変化などは進んでいきますので、お早目にお召し上がりください。
開封後の味噌は、どう保存したら良いですか？冷蔵庫で保管しても良いですか？
開封、未開封に関わらず、直射日光を避け、涼しい場所に保管してください。また、冷蔵庫での保管は問題ありません。温度が高い場所での保管は味噌の着色が進みやすく味噌の風味が変化する場合がありますので、ご購入後はできるだけ涼しい場所での保管をお願いします。味噌に直接ラップを被せると表面の酸化や乾燥を防げるのでおすすめしています。詳しくは味噌の保管方法についてのページをご参照ください。
味噌にアルコールは一切含まれていないのですか。子どもにたべさせても大丈夫ですか？
味噌は包装された後も熟成が続くので、たとえアルコールを添加していない味噌でも熟成の過程で酵母の働きによって必ずアルコールが生成されます。アルコールは煮沸することで揮発しますのでお味噌汁など十分加熱調理する料理ですとアルコールは残りません。
小さなお子様が召し上がる際にご心配であれば、加熱してアルコールを揮発させてからお使いください。
アルコールが添加されている商品があるのは、なぜですか？
発酵の過程で発生する二酸化炭素で容器が変形しないよう、アルコールを添加して、酵母の発酵を抑えています。
味噌から液体が出てきましたが、大丈夫ですか？
液体は「味噌だまり」といい、味噌の旨み成分なので品質には問題ありません。味噌と混ぜてお召し上がりください。
味噌の表面の白いものは何ですか？
味噌の表面または中にできる白い粒は大豆のたんぱく質が分解されてできる「チロシン」というアミノ酸が結晶化したものです。この白い結晶は、粒状であったり、形が定まらない塊状であったりしますが、無害です。また表面にできる白いカビのようなものは「産膜酵母（さんまくこうぼ）」といってこちらも無害ですが、味噌の風味をそこなう場合がありますので、発生した場合はその部分を取り除いてお召し上がりください。
長期熟成とはどのくらいの期間ですか？
6ヶ月以上熟成させた味噌を長期熟成としています。
麹歩合とは何ですか？
米みその場合、麹歩合とは「大豆に対する米麹の割合」のことです。塩の量が一定なら、麹歩合の高い方が甘口の味噌になります。
即席みそ汁にベージュ色の網が混入していたのですが、原因を調べて欲しいです。
熱や劣化などにより、破損した電気ケトルのフィルターや注ぎ口のカバーなどが混入した事例が過去にありました。念のため電気ケトルをご使用の際は注ぎ口が劣化していないかお確かめください。
味噌汁お椀１杯の塩分はどのくらいですか？
一般的な味噌には約10％の塩分が含まれており、味噌汁１杯では約1.2gとなります。詳しくは、みそ大百科「味噌の塩分」をご覧ください。
なぜ味噌は冷凍しても凍らないのですか？
味噌に含まれる水分の他に、塩分や糖分などが含まれているためです。一般の家庭用冷凍庫（0-15℃）で凍ることはほとんどありません。
味噌の色に違いがあるのはなぜですか？
使用する原料、製法、熟成期間などの違いにより、味噌の色や濃淡の差が出ます。また、発酵熟成中に起こるメイラード反応（褐色現象）により、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して色の変化が起こるためです。詳しくは「味噌の種類」のページをご参照ください。
赤味噌、白味噌ではどのように違いますか？
使用している原材料や、麹の配合割合、熟成期間などによって赤、白と分類されます。一般的に豆味噌は赤系、米味噌や麹の配合割合が高い味噌は白系に分類されます。詳しくは「味噌の種類」のページピをご参照ください。
なぜ味噌は時間がたつと色が濃くなるのですか？
原料である大豆や米などに由来するアミノ酸と糖が反応した、「メイラード反応」と呼ばれる現象によるものです。詳しくは「味噌の種類」のページをご参照ください。
米味噌・麦味噌・豆味噌の違いは何ですか？
米味噌と麦味噌は米麹や麦麹と大豆、塩、水で仕込んだ味噌です。豆味噌は豆と塩、水のみで仕込みます。詳しくは「味噌の種類」のページをご参照ください。
日本三大味噌は何ですか？
宮城県の仙台味噌、長野県の信州味噌、愛知県の八丁味噌です。
信州味噌とは何ですか？
長野県で生産されている米味噌で、淡色で辛口の味わいが特徴です。戦国時代に武田信玄が、海のない信濃の国では貴重品だった塩を備蓄するために味噌の生産を奨励し、のちに全国に普及したと言われています。詳しくは「味噌の種類」のページをご参照ください。
味噌をどのように選んだら良いですか？
味噌の原材料や、麹の割合、熟成期間などによって甘口、辛口と分類されます。一般的に、麹の配合率が高いほど甘口に、熟成期間が長いほど塩味がまろやかになり、旨味とコクのある味わいに変化します。詳しくは、「味噌の種類」のページをご参照ください。また、一部の商品にはフレーバーチャートを導入し、各商品の味のバランスを全6項目（甘味、塩味、酸味、うま味・コク、熟成感、フレッシュ）で表現しています。

【対象商品】
『円熟こうじみそ』『国産素材信州こうじみそ』『こだわってます』『CRAFT MISO 生糀』 『THE ORGANIC 有機大豆』 『THE ORGANIC 有機米麹』『THE ORGANIC 有機玄米』『THE ORGANIC 有機麦麹』
フレーバーホイールとは何ですか？
食品がもつ特徴（味、香り、食感、色彩等）を表現するツールです。ひかり味噌では業界で初めて、味噌の特徴を体系化したオリジナルのフレーバーホイールを作成し、お客様のニーズに合った味噌を選択できるようにしています。詳しくは、「味噌のフレーバーホイール」のページをご参照ください。
有機味噌とオーガニック味噌は同じものですか？
同じです。オーガニックは英語で有機の意味です。
味噌はグルテンフリーですか？
大豆、米、塩だけで作られた米味噌や、大豆と塩だけで作られた豆味噌にはグルテンが含まれておりません。麦を原材料とする麦味噌にはグルテンが含まれます。
味噌汁の作り方を教えてください。
だし汁を作り、具材を入れます。沸騰したら火を止めて味噌を溶き完成です。詳しくは「基本の味噌汁の作り方」のページをご参照ください。

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