味噌󠄀󠄀󠄀の色・風味の変化を遅らせるための保存方法

なぜ味噌󠄀󠄀は時間が経つと黒くなるの？

味噌󠄀󠄀の色が変化する主な原因は「温度」と「時間」です。時間が経つと共に、味噌󠄀󠄀の原料である大豆や米などに由来するアミノ酸と糖が反応して、「メイラード反応」と呼ばれる現象が起きます。
一般に温度が高いほど、また同温度であれば、保存期間が長いほど、色が濃くなっていき、その後も保管方法によっては色が変化します。

※メイラード反応とは…原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応してメラノイジンという物質をつくり、褐変（褐色に変化する）することを指します。

発酵食品の味噌󠄀󠄀は、賞味期限内でも味が変化します。保管温度や環境などによって発酵の進み具合は変わりますが、賞味期限が近づくにつれて渋みや酸味が強くなるなど常に変化がつきものです。

長期熟成味噌󠄀󠄀と家で保管した味噌󠄀󠄀の違いは何ですか？

蔵で長期間熟成させる味噌󠄀󠄀は、正確に温度や状態をチェックしながら熟成させています。さらに、タンクの中で空気に触れる部分を最小限に抑えて保管し、熟成が完了したベストな状態で容器に詰めています。それに対して、容器に包装された味噌󠄀󠄀は、空気に触れる面積が広く、風味が劣化しやすい環境にあります。同じ時間が経過している場合でも、管理された中で熟成させるのと、容器内での保存では、変化の状況が異なります。

味噌󠄀󠄀は時間が経つにつれ色・風味が変化します。