味噌の特技

味噌は、起源である「未醤」という字からもわかるように、大豆発酵食品の中でも中途半端な存在で、おかずとも調味料とも分類できません。ところが、この中途半端な形状や分解度が、味噌の用途の幅広さや人の健康に効果がある機能性に、大いに貢献しているのです。

中途半端な形状―ペースト状の利便性

味噌は、固体と液体の中間であるペースト状で、この形状が他の調味料や食品素材との相性をさらに良くしています。醤油や牛乳などの液体や、油とも混じりあい、料理の幅を広げてくれる強い味方となってくれるのです。固体に対しても、液体のようにたれないので、とても使いやすい素材となっています。

大豆食品の形状

中途半端な分解度―ペプチドの機能性

味噌は機能性に富んでおり、その働きも味噌が中途半端なものであるからこそ、発揮されることがあります。そのひとつが、たんぱく質がアミノ酸まで分解する途中の中間成分であるペプチドです。調味料である醤油ではその含有量は少なく、おかずになる煮豆には含まれていません。それらの中間である味噌だからこそ、多く含まれている成分なのです。
味噌の効果として挙げられている、高血圧を降下させる働きや、抗ガン作用やコレステロールの制御は、このペプチドが関与しているといわれています。これらは、味噌は調味料でも栄養食品でもない、中途半端な存在であるから発揮できる得意技といえるでしょう。

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