ひかり味噌の味噌づくり―
大豆と米の仕込み
日本人にとって身近であり、欠かすことのできない味噌だからこそ、ひかり味噌は商品づくりの細部にまでこだわり抜いています。お客様のあらゆるニーズに応え、より多くの方に「おいしい」をお届けすることを目指した商品開発を行い、原料、味、容器や形態などの特徴を持たせた幅広い商品を取り揃えています。即席みそ汁においても、商品コンセプトにマッチした形態、調味みそと具材の組み合わせにより、さまざまなシチュエーションで、本格みそ汁をお楽しみいただけるよう、味噌の原料の仕込みから発酵・熟成、即席みそ汁用調味みそのパッケージまで一貫して行う生産体制をとっています。
毎日、飯島グリーン工場には原料となる大豆と麹づくりに使用される米が搬入されます。
厳しい品質管理のもと収穫地でコンテナ詰めされた大豆をトラックでサイロに搬入します。その後、石抜き機、比重選別機、色彩選別機にかけ、細かな異物を除去します。
米は、ぬかやホコリ、異物が除去された状態で搬入されますが、工場で再び色彩選別機にかけられ、品質基準に満たない米などを取り除きます。
選別した大豆を洗浄、米は研磨し、さらに細かなホコリを取り除きます。
大豆は、洗浄の前に味噌の種類にあわせて表皮を研磨することもあります。大豆の皮に含まれているタンパク質は、味噌の色を左右する働きがあるからです。
その後、それぞれの浸漬タンクで水に浸けて、吸水させます。
浸漬タンク
水に浸漬して吸水させた大豆を、さらに組織をやわらかくして麹菌の酵素の働きを受けやすくするため、回転式加圧蒸煮缶で蒸煮します。ひかり味噌では、厳選した原料を使用したものから、お求めやすさを追求したものまで、バラエティに富んだ商品を手がけているため、バッチ式大豆蒸煮を採用し、幅広い味噌の生産を可能にしています。
吸水後に十分に水切りした米は、蒸米機で蒸します。熱を加えることで、米の主成分であるでんぷんが糊化(アルファ化)し、たんぱく質は熱変性され、麹菌の発酵作用を受けやすくなります。同時に熱によって雑菌を殺菌します。
蒸米機
蒸した米を適温まで冷却したあと、黄麹菌の胞子を接種します。これを種付(たねつけ)といいます。種付を終えた蒸米に麹菌を繁殖させるため、直径16mの自動円盤製麹装置へと移します。微生物が働きやすい環境を維持するため、温度や湿度を適切に制御することが重要となってきます。自動円盤製麹装置に投入してから約40時間後、完成した麹を出す出麹(でこうじ)という作業を行い、麹ストッカーに移します。ここでは麹の品温の上昇を防ぎ、麹菌の繁殖の進行を止めて、仕込みに使用するまでの一時保管をします。
蒸煮後にミンチにされた大豆と、麹、塩は自動計量混合機により計量・混合されます。味噌の種類によって異なる大豆と麹の混合比率や、食塩比率を精密に計量し投入、混合かく拌します。かく拌された仕込み味噌は30トンから60トンの大型ステンレスタンクに移され、発酵・熟成の工程へと進みます。