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麹(こうじ)とは

『無添加 円熟こうじみそ』のバランスの良い美味しさをつくりだす「麹(こうじ)」。
味噌だけでなく、日本の伝統食に欠かせない菌の一種です。その働きをご紹介します。

麹(こうじ)の秘密

麹(こうじ)とは
麹(こうじ)とは
麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を付着させ、 繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したもの。
味噌の発酵と熟成に欠かせないものです。
・米に麹菌を接種して培養 → 米麹
・麦に麹菌を接種して培養 → 麦麹
・大豆に麹菌を接種して培養 → 豆麹
『無添加 円熟こうじみそ』は、国産米100%でつくった米麹を使った麹味噌です。

使用する麹によって、味噌の種類を米味噌、麦味噌、豆味噌に分類することができます。味噌の種類については、「味噌大百科」ページにてご紹介しています。
麹菌は国菌写真提供:東京大学名誉教授 北本勝ひこ先生
麹菌は国菌
味噌だけでなく、醤油や清酒づくりにも使われる麹菌は、日本を代表する国菌(国の菌)として認定されています。長い間、日本の食文化に深く根付き、豊かな日本食の醸成に貢献してきた菌なのです。
味噌の醸造に使われる麹菌は、アスペルギルス・オリゼー<Aspergillus oryzae>(日本麹カビ)で、原料の米や大豆に含まれるたんぱく質やでんぷんの分解活性が強いといわれています。
麹には酵素がたくさん
麹には酵素がたくさん
麹は、たんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)やでんぷん分解酵素(アミラーゼ)をはじめとするたくさんの酵素を生成しています。
・プロテアーゼ → たんぱく質をアミノ酸に分解 → うま味
・アミラーゼ → でんぷんをブドウ糖に分解 → 甘味
この酵素の働きによって発酵・熟成し、おいしい味噌がつくられます。
さらに、味噌に含まれる酵母がアミノ酸や糖を分解し、アルコールなどの香り成分を生成するため、味噌独特の香りが生まれます。
麹をつかった味噌だからおいしく仕上がる味噌漬け
麹をつかった味噌だからおいしく仕上がる味噌漬け
味噌漬けは、平安時代中期の書物に記録が残るほど古い歴史持つ食品の保存法です。味噌漬けによって、味噌に含まれる分解酵素(プロテアーゼ)がたんぱく質の結合をほどくため、肉質が軟らかくなります。また、味噌漬けによる脱水作用は、保存性を高めるだけでなく、加熱せずに食材を軟らかくするため、加熱することによって壊れてしまう栄養素も摂取しやすくなるという利点もあります。味噌には、肉や魚の臭みをマスキングする効果も。さらに味噌風味が加わり、食べやすくしてくれます。
<味噌漬けのレシピ>
スペアリブの味噌漬け焼き
鰆の味噌漬け

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