麹（こうじ）とは

麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を付着させ、 繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したもの。味噌󠄀の発酵と熟成に欠かせないものです。
また、味噌󠄀だけでなく、日本の伝統食にも欠かせない菌の一種です。その働きをご紹介します。

味噌󠄀だけでなく、醤油や清酒づくりにも使われる麹菌は、日本を代表する国菌（国の菌）として認定されています。長い間、日本の食文化に深く根付き、豊かな日本食の醸成に貢献してきた菌なのです。

写真提供：東京大学名誉教授　北本勝ひこ先生

味噌󠄀の醸造に使われる麹菌は、アスペルギルス・オリゼー＜Aspergillus oryzae＞（日本麹カビ）で、原料の米や大豆に含まれるたんぱく質やでんぷんの分解活性が強いといわれています。

麹は、たんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）やでんぷん分解酵素（アミラーゼ）をはじめとするたくさんの酵素を生成しています。この酵素の働きによって発酵・熟成し、おいしい味噌󠄀がつくられます。

さらに、味噌󠄀に含まれる酵母がアミノ酸や糖を分解し、アルコールなどの香り成分を生成するため、味噌󠄀独特の香りが生まれます。

味噌󠄀漬けは、平安時代中期の書物に記録が残るほど古い歴史持つ食品の保存法です。
味噌󠄀漬けによって、味噌󠄀に含まれる分解酵素（プロテアーゼ）がたんぱく質の結合をほどくため、肉質が軟らかくなります。

スペアリブの味噌󠄀漬け焼き

また、味噌󠄀漬けによる脱水作用は、保存性を高めるだけでなく、加熱せずに食材を軟らかくするため、加熱することによって壊れてしまう栄養素も摂取しやすくなるという利点もあります。
さらに、味噌には肉や魚の臭みをマスキングする効果も。味噌󠄀風味が加わり、食べやすくしてくれます。