麹の花 オーガニック味噌󠄀 減塩(650g)

『麹の花 オーガニック味噌󠄀』に対して塩分を25%カットした、減塩タイプの白粒味噌󠄀です。大豆の旨みと12割麹のやさしい甘みで、減塩であっても満足できる味わいです。塩味が控えめでまろやかな味わいなので、味噌󠄀汁はもちろん、ディップソースやパスタなどの洋風料理にも使いやすいです。〈100gあたりの食塩相当量 7.7g〉

麹の花 オーガニック味噌󠄀(650g)

厳選された有機米と有機大豆を使い、中央アルプスのふもとで丁寧に仕込み熟成させた、照りが鮮やかな白粒味噌󠄀です。米麹の風味と大豆の旨みがバランスよく生かされるよう、麹歩合（大豆に対する麹の比率）は12割（大豆1：米麹1.2）とし、まろやかな味わいの中に米麹のコクを感じていただけるよう熟成させています。

麹の花 オーガニック玄米味噌󠄀(400g)

厳選された有機玄米と有機大豆、昔ながらの平釜でじっくりと時間をかけて煮詰めたまろやかでコクのある塩を使い、中央アルプスのふもとで丁寧に仕込み熟成させた玄米味噌󠄀です。
6ヶ月以上の長期熟成により、玄米麹が醸し出す奥深いコクと香りが特長です。玄米のつぶつぶとした食感もお楽しみいただけます。

麹の花 オーガニック麦味噌󠄀(400g)

厳選された有機大麦と有機大豆、天日塩を使い、中央アルプスのふもとで丁寧に仕込み熟成させた、芳醇な香りと甘みが特長の麦味噌󠄀です。麹歩合は15割（大豆1：麦麹1.5）。
麦みそ独特の自然ですっきりとした甘みとコク、豊かな香りが特長です。

米味噌󠄀

大豆を蒸煮したものに米を蒸煮して麹菌を培養したもの（＝米麹）を加え、さらに食塩を混合し、発酵・熟成させたものです。現在国内で生産されている味噌󠄀の約8割を占め、全国各地でそれぞれの土地に根ざした製法により、味や色、香りの異なるさまざまな味噌󠄀がつくられています。

玄米味噌󠄀

大豆を蒸煮したものに玄米を蒸煮して麹菌を培養したもの（＝玄米麹）を加え、さらに食塩を混合し、発酵・熟成させたもので、玄米麹独特のコクと香りが特長です。玄米は殻を被っているため麹菌がつきにくく、白米より熟成に時間がかかります。また、殻の部分に残留農薬の心配があり、信頼できる原料を使う必要があることから生産量の少ない希少な味噌󠄀です。

麦味噌󠄀󠄀

大豆を蒸煮したものに大麦または裸麦を蒸煮して麹菌を培養したもの（＝麦麹）を加え、さらに食塩を混合し、発酵・熟成させたもの。一般に大豆に対する麹の割合が多いのが特長です。九州地方や中国地方、関東地方の一部でつくられており、九州地方のものは比較的熟成期間が短く、甘口で淡色および赤色です。

「麹の花」の名前の由来

米や麦の表面に麹菌が菌糸を伸ばし、ふわふわとした綿毛が生えて花が咲いているように見えます。また、本シリーズの味噌󠄀の特長である麹の粒がお椀の中でふわりと広がる様子から、食卓にたくさんの「麹の花」が咲く様をイメージして名付けました。

オーガニック味噌󠄀にこだわる理由

“安心安全かつ高品質な商品を、毎日の食卓にお使いいただきたい”という思いと、地球環境にやさしい有機農業を応援し商品という形で皆様にその良さを広めたいという思いから、有機素材にこだわった味噌󠄀を作りつづけています。

また、オーガニック・有機味噌󠄀󠄀のリーディングカンパニーとして、そのおいしさを手軽に楽しんでいただけるよう、業界初となる有機JAS認証を取得した生みそタイプの即席みそ汁を発売するなど、オーガニック・有機味噌󠄀商品のラインナップ拡充にも努めています。

※左の写真は、地平線まで広がる有機栽培大豆の圃場です。

原材料へのこだわり

“よりおいしいものを提供するため、より良い素材を使用する。”その強いこだわりから、当社では国内外を問わず、世界中から原材料の調達を行っています。生産者の声を聞き、実際に目で見て選定した良質な原材料の数々。原産国を問わず丁寧につくられた安心で、品質の確かなものだけが、ひかり味噌󠄀󠄀へ集まってきます。

【遺伝子組み換え大豆不使用】

国産大豆：

日本では、遺伝子組換え品種の大豆は栽培されていません。

有機大豆：

当社で使用している有機大豆はすべて有機JAS認定の大豆です。JAS規格では、遺伝子組換え原料を禁止しています。

アメリカ、カナダなどの味噌󠄀用輸入大豆：
この大豆については、遺伝子組換え大豆の混入を防ぐため、特に厳しい管理を行っています。

※左の写真は大麦畑の圃場です。

お味噌󠄀󠄀の種類

味噌󠄀󠄀の発酵熟成は、微生物の働きによるもの。微生物の働き方は気候風土、環境、水質など、さまざまな条件によって変わり、さらには蔵によっても違いが出ます。

【麹による分類】

麹とは穀物に麹菌を培養し繁殖させたもので、この麹の原料から味噌󠄀は、米味噌󠄀󠄀、麦味噌󠄀、豆味噌󠄀󠄀の3種類と、これらを混合した調合味噌󠄀に分けることができます。

・米味噌󠄀：

大豆に米麹を加えてつくったもの。全国各地で生産されています。

・麦味噌󠄀：

大豆に麦麹を加えてつくったもの。九州、四国、中国地方が主な産地です。

・豆味噌󠄀：

大豆のみを主原料としたもの。中京地方（愛知、三重、岐阜）が主な産地です。

【味による分類】

甘口、辛口というように、味噌󠄀󠄀󠄀は味によっても分けられます。辛さ加減は食塩の量にもよりますが、もう1つの決め手は麹歩合です。麹歩合とは原料の大豆に対する麹の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。

【色による分類】

味噌󠄀󠄀に色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こるメイラード反応が原因です。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化することで、製法や熟成方法にもよりますが、熟成期間が長い味噌󠄀ほど色は濃くなります。

※左の写真は米味噌󠄀ですが、製法と麹歩合、熟成期間が異なります。

大豆、米、塩だけでつくった
無添加味噌󠄀とは

本来、食品添加物や保存料は必要のない味噌󠄀󠄀ですが、 微生物の働きを抑え容器の膨張を防ぐために酒精（アルコール）を添加したり、簡単に調理ができるようにだし調味料を添加した商品も多くあります。 そのような中、大豆・米・塩・水以外の原材料は一切使わず。自然の恵みだからこそ”加えなくていいものは加えない”という考えのもと、味噌󠄀󠄀本来のおいしさと安全な食品を求めてつくりあげたのが無添加味噌󠄀󠄀なのです。

六角形への想い

麹は、たくさんの酵素を作っています。
多くの酵素の働きにより、発酵・熟成し、おいしい味噌󠄀がつくられます。
中でも、味噌󠄀に含まれる酵母は、アミノ酸や糖を分解し、味噌󠄀独特の香りが生まれます。
六角形は、「麹の花」をあけたときの豊かな香りをイメージし、香り成分を生み出すアミノ酸の形である六角形をモチーフにしました。

色への想い

「麹の花」の茶色シンプルに味噌󠄀本来の味を楽しんでいただきたい、と想い、味噌󠄀の色をイメージしました。
「麹の花」の金味噌󠄀の鮮やかな照りをイメージしました。
「麹の花 減塩」の緑オーガニック＋減塩をイメージしました。
「麹の花 玄米味噌󠄀」のオレンジ長期熟成ならではの深い色合いをイメージしました。
「麹の花 麦味噌󠄀」の黄色金色に輝く麦穂と味噌󠄀の色合いをイメージしました。

林社長の想い

昨今、オーガニック専門スーパーマーケットの開業やオーガニックレストランの出店などにより、オーガニック食材にふれる機会が増加しています。その背景には、健康志向の高まりや美容への期待、環境保全におけるサスティナビリティなどがあげられ、オーガニック食材に関心が寄せられています。
当社は、自然由来の発酵食品である味噌󠄀を、おいしく安心安全に消費者の皆さまにご提供したいという思いのもと、日本における有機認証制度が確立される前から、長年オーガニック味噌󠄀に取り組んでまいりました。
『麹の花 オーガニック味噌󠄀』は、熟練した圃場管理者の目と手間をかけて丁寧に栽培された有機米・有機大豆を中央アルプスのふもとで丁寧に熟成させました。味噌󠄀の照りが鮮やかな白粒味噌󠄀です。
味の決め手となる米麹の割合は12割。麹の割合が高すぎると甘みが強く、食べ飽きる、料理の味付けがうまくできない等、人によっては調理が難しく感じるため、日常に使い勝手がよく、かつ米麹の味わい感じられる最適な麹の割合と熟成期間をバランス良く調整しました。まろやかな味わいの中に米麹のコクを感じていただけます。ご家族の健康を考える方に安心してお使いいただけるオーガニック味噌󠄀です。

醸造部 責任者

米こうじ味噌󠄀について

米こうじ味噌󠄀は、世間一般的に人気のある甘めの嗜好に合わせ、麹歩合を12割麹にし、やさしい甘みの感じられる配合にしました。12割麹にした理由は、「麹」を冠したブランドであることから、麹の良さを前面に出しながらも、日常使いができる範囲で色々試作をして決めました。味も香りもやさしくふくよかなのが特徴です。

味噌の明るさ、麹の甘味、味噌󠄀らしい美味しさ。これらを同時に実現するよう、大豆の仕込み前処理や熟成方法など、最適の条件を選定しています。

麦こうじ味噌󠄀について

本場九州ではもっと甘口の麦味噌󠄀が主流ですが、麦味噌󠄀文化のない地方にも受入れてもらいやすいよう、麦麹の配合割合を控えめに15割にし、すっきりとした甘さにこだわりました。

麦こうじ味噌󠄀ならではの仕込み熟成で苦労したところは、製麹（せいきく）方法です。米を原料とした米麹と大麦を原料とした麦麹では、製麹方法が大きく異なります。さらに、熟成管理も米味噌󠄀とは少し異なります。商品化するために小規模に試作を重ね、また、麦味噌󠄀を作るために設備の調整や製造担当者の指導などを行いました。

玄米こうじ味噌󠄀について

玄米こうじ味噌󠄀は、どっしりとした風味と玄米の香ばしさが感じられる長期熟成タイプに仕上げました。

仕込み熟成で苦労したところは、玄米の食感を嫌味のないプチプチ感にするために、玄米の蒸し具合を工夫しました。玄米を使用した味噌󠄀にふさわしいよう、じんわりと熟成させるのですが、とにかく米こうじ味噌󠄀や麦こうじ味噌󠄀よりも時間がかかりますね。