MISOJI

スーパーマーケットの店頭に数多くの魚が並ぶ中、なんといっても圧倒的な存在感を放つのは「タイ」でしょう。 タイの種類は非常に豊富ですが、今回堀先生が選んだのは、春に旬を迎える「マダイ」です。 「この時期に捕れるマダイは〝桜鯛〞と呼ばれ、古くから珍重されてきました。 元来、日本人は〝赤〞を好む民族で、祝い事の席には赤い色のものが付き物です。 春は桜が芽吹いたり、新しい生活が始まったりと、お正月とは違うめでたさがあります。 そういった背景から、春のマダイは〝季節もの〞として食されてきたのです」

旬を迎えると栄養価が高まるのはどのような食材にも当てはまることですが、旬の魚類の醍醐味はなんといっても「脂」です。 白身の魚であるマダイの魅力は高たんぱくかつ低脂肪のあっさりとした身質ですが、春のマダイはそこにほどよい脂が加わり、うまみを増します。 せっかく脂を味わうのであれば、養殖ではなく、ぜひ天然ものを選ぶとよいでしょう。 そのほか、パントテン酸をはじめとするビタミンＢ群や、骨づくりに関わり、最近ではインフルエンザに対する効果も期待されているビタミンDなど、 栄養価も豊富です。ヒレなど、よく動かす部分にはフィッシュコラーゲンも含まれていますから、特に女性は積極的に食べたい魚です。

丸ごとのマダイを購入する際、鮮度の見極めのポイントは目にあります。 目が澄んでいることはもちろんですが、目の上にアイシャドウのような青い帯があるものが新鮮な証拠。 切り身であれば、身が透明で、ドリップが少ないものを選びましょう。

魚を加熱調理するのであれば、焼いたり揚げたりするよりも蒸すのがおすすめ、と堀先生はいいます。 「強い加熱による調理は、食材に対するダメージが大きくなります。 加熱により、魚の脂が酸化してしまい、魚類に多く含まれるDHAやEPAといった脂肪酸の損失が激しくなってしまうのです。 弱い加熱で時間をかけてゆっくりと火を通せば、栄養価の損失も最低限で済み、ふっくらとやわらかく仕上がります」