MISOJI

冬の味覚の代表の一つともいえる、タラ。スーパーでも手に入りやすく、低脂肪で高たんぱく、さらに安価と、体にもお財布にもやさしい食材です。 「タラは、コラーゲンを比較的多く含む魚です。特に旬を迎えた冬のタラは、ビタミンB12のほか、 五大栄養素の一つであるミネラルの一種『セレン』や『ヨウ素』も豊富。産地で水揚げ後すぐの新鮮なものを生食できることもありますが、 鮮度が落ちるのが早い魚なので、基本的には火を通して食べます。 多く出回る白子は生食が可能ですが、水分が多いので、焼いたり蒸したりした方がおいしくいただけます」

堀先生のレシピでは、さっぱりとした味わいのタラに、貝類やエビを加えることで、複雑な味わいを実現。 「貝やエビから良い『だし』が取れることは皆さんもご存じでしょう。 それらのうまみをタラに吸わせることで、淡白な味わいのタラにも食べ応えを感じることができます。 また、うまみが溶け込んだスープは野菜の味も引き立ててくれます。あまり知られていないかもしれませんが、 冬は根菜がおいしい季節で、にんじんやかぶも本来は冬野菜。 玉ねぎによって甘みが足されたスープは、体を温めてくれる冬のごちそうです」

さらに、スープをおいしく仕上げる役割を果たすのが、「銀座豉特選 禅」。 12割麹と米麹をふんだんに使い、短期発酵そして長期冷温熟成でつくられているこの味噌は、うまみを確保しながらもさらりとした甘みが特長です。 「魚介のうまみ成分であるコハク酸とイノシン酸に味噌のグルタミン酸が加わり、うまみの相乗効果によって、よりおいしさを感じられます。 比較的、色が淡く、塩味が控えめな『禅』は、サフランの鮮やかな黄色を邪魔せず、見た目にも美しいスープにしてくれます」 番紅花（ばんこうか）といわれ、婦人病を和らげる生薬とされるサフランには、体を温める効果や華やかな香りがあるので、 おもてなし料理におすすめだという堀先生。年末の食卓に、ぜひトライしたい一品です。