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春先になると店頭に並び始める、鮮やかな緑色の春キャベツ。同じキャベツとはいえ、冬に出回るキャベツとはそもそも種類が異なる、と堀先生は話します。「白っぽくて巻きが固く、葉が厚いのが冬キャベツの特徴。特に芯の部分にビタミンU を多く含むので、芯も捨てずに煮込み料理などで食べると栄養を効率的に摂ることができます」一方の春キャベツは、巻きがゆるくて葉が柔らかく、冬キャベツに比べて ベータカロチンを多く含んでいます。「春キャベツは、形が丸いものよりも少し長細いものの方が巻きがしっかりしています。ベータカロチンを多く含むため、育ちすぎると外皮が硬く、緑色が濃くなってきます。芯の断面が500円玉くらいの大きさのものを選ぶとちょうどよいでしょう」春キャベツの柔らかな食感は、生食もしくは軽い過熱で楽しんでほしいと話す堀先生。「今回の塩こうじあえでは、電子レンジでさっと加熱しています。加熱時間は電子レンジのワット数やキャベツの量に応じて調整し、歯ごたえが残る程度にとどめるのがよいでしょう」

堀先生が春キャベツに合わせたのは、これもまた旬を迎えているシラス。「キャベツとシラスの取り合わせはパスタなどでもよく使われます。キャベツの甘みとシラスの塩味という食味的な相性はもちろんですが、キャベツに含まれるカリウムがシラスの塩分を体外に排出する効果も期待できるなど、栄養価的にも理にかなった食べ方です」イワシの稚魚であるシラスは、青魚に含まれるカルシウムやビタミンB 12、ビタミンD、EPA、DHA、たんぱく質など栄養素の宝庫。旬の今はスーパーに生シラスが出回ることも。冷凍保存も可能なので、見かけたらぜひ買ってみて。塩こうじは塩と異なり、粘性があるので、ドレッシングのように気軽に使ってほしいという堀先生。「食材にからむので味が均一に広がるし、麹の甘みもあるので、それだけで十分おいしく野菜を食べられます」今回のお料理のアクセントとなるのが、生姜です。「生姜はおろすのではなく千切りにして混ぜ込みます。生姜の味を全体になじませるのではなく、アクセントにすることで、味が単調にならず、飽きずにたくさん食べられます」

釜揚げのシラスは、身を締めるために塩ゆでされています。ものによって塩の強さが異なるので、混ぜ合わせる前に少し食べてみて、塩味が強いようであれば塩こうじの量を加減するとよいでしょう。