MISOJI

流通しているきのこのほとんどは人工栽培ですが、旬を迎える秋には、天然物のきのこが店頭に並ぶことも。 人工栽培に比べてしゃきっとした歯ごたえを楽しめる天然物のきのこは、見かけたらぜひ食べてほしいと堀先生はいいます。 「きのこには数多くの種類がありますが、そのうまみ成分の多くはグアニル酸。 ゆっくりと過熱することでグアニル酸が増えるので、加熱の際には弱火で時間をかけましょう」
また、「鶏の味噌漬け きのこ詰めロースト」では、フライパンに油をひかずにきのこを炒めるのがポイント。 油をひかずに炒めることで、鶏の皮と身の間に挟んだときにきのこが鶏の脂をしっかり吸って、うまみをとどめてくれます。 のこに合わせる玉ねぎは、オリゴ糖を多く含みます。 「玉ねぎの糖分や、きのこの食物繊維は、腸内に棲み付く善玉菌の餌になります。 発酵食品である味噌と一緒に食べることで、腸内環境を整えるという効果がより一層高まります。 くたくたになるまで炒めずに、少ししゃきしゃきとした状態にとどめると食感を楽しめます」

ナイフとフォークで鶏肉をカットすると、肉汁があふれ出てきます。 そのソースを雑穀米に吸わせることで、鶏やきのこのうまみと味噌の塩味をしっかりといただくことができます。 洋風の「どんぶり」の発想で召し上がってみてください。