食欲の秋、旬の食材を逃さずに味わう①
きのこの歯ごたえを楽しむ
鶏の味噌漬け きのこ詰めロースト

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2019年11月5日

一年中スーパーマーケットで見かけることができるきのこですが、秋は天然物が出回る貴重な季節。 旬を迎えた食材は、価格も手ごろで栄養価も豊富。塩味や甘みといった味噌が持つ複雑な風味が、食材をより一層引き立てます。 管理栄養士であり調理指導師協会会長を務める堀知佐子先生にご紹介いただきました。

鶏のうまみはきのこと雑穀ごはんに吸わせて余さずいただく

流通しているきのこのほとんどは人工栽培ですが、旬を迎える秋には、天然物のきのこが店頭に並ぶことも。 人工栽培に比べてしゃきっとした歯ごたえを楽しめる天然物のきのこは、見かけたらぜひ食べてほしいと堀先生はいいます。 「きのこには数多くの種類がありますが、そのうまみ成分の多くはグアニル酸。 ゆっくりと過熱することでグアニル酸が増えるので、加熱の際には弱火で時間をかけましょう」
また、「鶏の味噌漬け きのこ詰めロースト」では、フライパンに油をひかずにきのこを炒めるのがポイント。 油をひかずに炒めることで、鶏の皮と身の間に挟んだときにきのこが鶏の脂をしっかり吸って、うまみをとどめてくれます。 のこに合わせる玉ねぎは、オリゴ糖を多く含みます。 「玉ねぎの糖分や、きのこの食物繊維は、腸内に棲み付く善玉菌の餌になります。 発酵食品である味噌と一緒に食べることで、腸内環境を整えるという効果がより一層高まります。 くたくたになるまで炒めずに、少ししゃきしゃきとした状態にとどめると食感を楽しめます」

味噌の麹が鶏肉をやわらかくする

今回のお料理では、焼きあがった鶏肉にソースをかけるのではなく、味噌とお酒を合わせたものに鶏肉を漬け込んで下味をつけています。 「味噌に含まれる麹には、たんぱく質や脂質に対する軟化作用があります。 漬け込むことで鶏肉がやわらかくなると同時に、身の厚い鶏肉にもまんべんなく、しっかりと味をつけることができます」
最近は、精製度の高い白米だけでなく玄米や分づき米など複数の種類のごはんから好きなものをチョイスができるような飲食店も多く見かけるようになりました。 今回、先生が鶏肉に合わせた雑穀米は、白米に比べてポリフェノールや食物繊維が多く含まれています。 「鶏をローストしたときに出てくる肉汁を雑穀米にまぶすと、脂で雑穀米の粒がほろほろとした状態になり、ピラフのような食感に。 炊飯するときには、水の量をやや控えめにして硬めに炊くと雑穀のムチムチとした食感が生き、咀嚼の回数も増えるので満足度も上がります」

雑穀米がお肉のうまみをキャッチ

ナイフとフォークで鶏肉をカットすると、肉汁があふれ出てきます。 そのソースを雑穀米に吸わせることで、鶏やきのこのうまみと味噌の塩味をしっかりといただくことができます。 洋風の「どんぶり」の発想で召し上がってみてください。

【レシピ】鶏の味噌漬け きのこ詰めロースト

材料 2人分

  • 鶏もも肉 1枚
  • 味噌(こだわってます/肉の下味分) 大さじ2
  • 大さじ1
  • しいたけ 1枚
  • しめじ 10g
  • まいたけ 10g
  • 玉ねぎ 20g
  • 鷹の爪 1/2本
  • 味噌(こだわってます/きのこの味つけ分) 5g
  • 雑穀ごはん(やや硬めに炊飯したもの) 300g
  • パセリ 少々

作り方

  1. 鶏もも肉、味噌、酒をビニール袋に入れてよく揉み込み、冷蔵庫で一晩おく
  2. きのこ類は5㎜角に切り、玉ねぎはみじん切りにする
  3. フライパンにきのこと鷹の爪を入れて弱火で炒め、しんなりしたら玉ねぎと味噌を加えてさっと混ぜ、火を止める
  4. 鶏肉の皮と身の間に3を詰めて楊枝で留め、180℃のオーブンで20分焼く
  5. ボウルに雑穀ごはんを入れ、焼きあがった鶏肉の肉汁を合わせてよく混ぜ、皿に盛り付ける
  6. 5に半分に切った鶏肉を盛り付け、刻んだパセリを振る

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MISOJIとは

日本古来の発酵食品である味噌やこうじをおいしく健康に楽しむための旬の食材の特徴やレシピをご紹介しています。

麹をつかった発酵食品の美味しさをあらためて発見いただき、毎日の健やかな食生活の参考にしていただけましたら幸いです。

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