丸ごと調理でイサキのうまみを身に閉じ込める
イサキのアクアパッツア

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2020年8月4日

湿度が高く、蒸し暑い日本の夏。屋外ではじりじりと太陽が照り付ける一方、 屋内は冷房が効き、その寒暖差から体調を崩す方も多いのではないでしょうか。 慢性的な体調不良に陥らないよう、毎日の食事でしっかりと栄養を取っていきましょう。 今回は、旬を迎えたイサキを使ったメニューを管理栄養士であり調理指導師協会会長 を務める堀知佐子先生にご紹介いただきました。



丸ごと調理でイサキのうまみを身に閉じ込める

まさに今の時期から旬を迎えるイサキ。日本近海では比較的広い範囲で漁獲されますが、主には静岡から西の方でよく獲れる魚です。 「夏の魚なので、身には脂肪が少なく、あっさりとした淡白な味わいです。 栄養価的には、ビタミンB群やカルシウムが豊富に含まれます」と話す堀先生。 お刺身などでもよく食べられますが、堀先生のアレンジは、豪快に丸のまま調理した「アクアパッツア」です。 「イサキは体長20 センチメートルほどと、家庭で調理するのに適した大きさです。 丸ごと煮ることで、魚のうまみが外に逃げず、ふわふわとした柔らかい食感に仕上がります」

アサリから出ただしと味噌の風味をたっぷり吸い込んだイサキの身は、まさに夏のごちそう。 さらに、同じく夏に旬を迎えるトマト、パプリカ、ズッキーニの彩りが華やかさを加えます。 「これらの緑黄色野菜には、ビタミンA、C、Eなど活性酸素の働きを抑える抗酸化ビタミンがたっぷり。 旬のものを旬の時期に食べることは体の摂理にかなっていますし、栄養価も高くて価格も安いので、いいことずくめです」

さまざまな効果を持つハーブを上手に使いこなして

今回のお料理は、見た目だけでなく、ハーブの香りも楽しめる一品。 豊かな香りは魚の臭みを消してくれるほか、薄味でも満足できる料理に仕上げる効果もあります。 「それ以外にも、ハーブは香りに身体的な効果を持っています。タイムは強い殺菌作用を持つほか、 ローズマリーに含まれるロズマリン酸というポリフェノールには、リラクゼーション効果があり、女性ホルモンに好影響を与えるといわれています。 魚料理であれば、ディルやフェンネルなどを使っても。種類や量はお好みで調整してみてください」

イタリア料理であるアクアパッツアでは、調理に白ワインを使いますが、今回の味噌を使ったアクアパッツアは、 日本酒で調理するのがよいと堀先生はいいます。「味噌との相性ももちろんですが、白ワインの酸味を飛ばすためには、加熱にやや時間がかかります。 魚に火が入りすぎてしまうので、日本酒をおすすめします」

赤系オーガニック味噌 こだわってます

イサキはツボ抜きにして身割れを防ぐ

魚をお腹から開いてしまうと、加熱した際に身が反り返ったり割れたりして見栄えよく仕上がりません。 えらの部分から割り箸を差し入れ、ぐるぐると回して内臓を引っ張り出す「ツボ抜き」にしましょう。

「こだわってます」のようなやや赤みの強い味噌は、さっぱりとしながら料理をきりっと引き立たせるので、夏に食すのに適しています。 イサキ以外にタイやカサゴ、メバルなどでもアレンジを楽しんでみてください。

【レシピ】イサキのアクアパッツア

材料 2人分

  • イサキ 1尾
  • アサリ 100g
  • ズッキーニ 1本
  • 赤パプリカ 1/6個
  • 黄パプリカ 1/6個
  • ミニトマト 8
  • ローズマリー 2本
  • タイム 2本
  • 100cc
  • 200cc
  • 味噌 30g

作り方

  1. イサキは内臓をツボ抜きしてよく洗う。熱湯をかけて霜降りし、うろこや汚れを洗い流して水気を切る
  2. 鍋に7mm幅にスライスしたズッキーニを敷き、イサキ、アサリ、千切りにした赤パプリカ、黄パプリカ、ヘタを取ったミニトマト、ローズマリー、タイムを入れて酒、水を加えて火にかける
  3. 沸騰したら火を弱め、イサキの目が白くなったら味噌を溶き入れる。ひと煮立ちしたら火を止める
  4. 3を器に盛り付ける

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