カツオのサラダご飯
スーパーの店頭や飲食店のメニューに、春の食材が並び始めるこの時期。あらゆる食材が一年を通して手に入るようになった現代においても、新鮮な旬の食材は味わいの面、そして気持ちの上でも特別感があります。汎用性の高い味噌は、生魚や揚げ物とも好相性。味噌の穏やかな風味が、春の食材をやさしく引き立てます。今回は、カツオを使ったメニューを管理栄養士であり調理指導師協会会長を務める堀知佐子先生にご紹介いただきました。
鮮やかな赤色の身とさっぱりした味わいが初ガツオの魅力
世界中の海に広く生息しているカツオ。日本近海では、春には黒潮にのって太平洋側を北上し、秋にはＵターンをして南下するという、決まった形で回遊をしています。国内では、九州を皮切りに漁が始まる「初ガツオ」。旬は4月～5月といわれており、その身は脂肪分が少なくあっさりしています。「『泳ぐのをやめると死んでしまう』ともいわれるカツオは、長時間の回遊に耐える持久力の源である筋肉が発達している魚です。特に初ガツオは筋肉中に含まれるミオグロビンという色素たんぱく質を多く含んでいます。ミオグロビンは動物の筋肉の赤色の由来でもあるので、初ガツオは戻りガツオに比べて身の赤色が強く、たんぱく質構成比が高いのが特徴です」初ガツオはカツオの調理法として一般的な「たたき」にも向いていると堀先生は話します。「カツオの皮は硬いので、厚切りにして身の食感を楽しみたい場合は皮目をさっと焼き付けたたたきがおすすめです。脂の強い戻りガツオを厚切りにすると口の中でもたつきますし、焼き付けることで脂が酸化しますから、たたきであれば、初ガツオの方が栄養価的なロスが少なく、おいしく食べられます」
カツオ料理の定番「漬け丼」を味噌とごまでアレンジ
たたきと並ぶカツオ料理の定番ともいえるのが「漬け」。味付けには醤油を使うのが一般的ですが、堀先生の提案は赤めの味噌を使ったレシピです。「『漬け』というとしっかりと漬けだれに漬け込むイメージがありますが、味が入りすぎてカツオのサクサクとした食感が失われてしまうので、長時間漬け込むのはご法度。今回紹介するレシピでは、スライスしたカツオの片面だけにさっと味噌だれをつけて味付けをしています。味噌だれがついている部分とそうでない部分とをあえてつくることで、カツオ本来の味わいを楽しめます」味噌の麹の粒に合わせて、味噌だれには玉ねぎのみじん切りを追加。カツオの血なまぐささをマスクしてくれることに加え、玉ねぎの硫化アリルがカツオに含まれるビタミンB1の吸収を促進してくれるという栄養面のメリットも。さらに、味噌だれに合わせた練りごまと炒りごまの脂肪分は、味噌の塩味を柔らかくしてくれます。
カツオは「そぎ切り」にして味噌だれを絡めやすく
そぐようにして切ると表面積が広がり、味噌だれがしっかりつきます。味噌はしっかりと熟成したうま味の強い赤系の味噌『こだわってます』がおすすめ。薬味は、お好みでたっぷりと。生姜や茗荷、パクチーなどもよく合います。
【レシピ】カツオのサラダご飯
材料 2人分
- カツオ刺身 1さく
- かいわれ大根 1/4パック
- 大葉 4～5枚
- ラディッシュ 1個
- ご飯 300g 味噌だれ
- 味噌（こだわってます） 50g
- 練りごま 20g
- 煮切りみりん 25cc
- 玉ねぎみじん切り 20g
- 練り辛子 小さじ1/4
- 煎りごま 少々
作り方
- カツオは5mmのそぎ切りにする。かいわれ大根は根を取り、2cmの長さに切る。大葉は千切りにする。ラディッュは花弁に切っておく
- 味噌だれの材料をよく混ぜ合わせる
- 皿にご飯を盛り付け、カツオの片側に味噌だれをつけてご飯の上に盛り付ける
- 3にかいわれ大根と大葉、ラディッシュをのせて上からたれをかける
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