牡蠣の土手鍋

牡蠣の生産量を誇る広島の郷土料理『牡蠣の土手鍋』。鍋のふちに土手のように塗った味噌を、お好みで崩しながら楽しみます。色の濃い熟成感のあるお味噌を使うと、加熱した際により一層香ばしさが楽しめます。

作り方

1. 牡蠣をボウルに入れて、塩（分量外）と少量の水を加えてやさしくもみ洗いし、その後流水で洗い流して、水気を切る。
2. 白菜はざく切りに、長ねぎは斜め薄切りに、椎茸は半分に切り、焼豆腐は食べやすい大きさに切る。春菊は葉と茎に分ける。
3. 土鍋に《A》を入れ、弱火にかけて焦がさないようにヘラで練る。水分が飛んでヘラですくっても落ちない程度の柔らかさになるまで加熱する。火を止めて、鍋のふちに塗りながら乗せて土手を作る。
4. 白菜の根元（白い）部分を土鍋に敷き詰め、春菊の葉部分以外の②を盛り付ける。水を加えて中火にかける。沸騰したら牡蠣をのせ、全体に火が通ったら、残りの春菊を加えて完成。ふちの味噌をすこしずつ溶かしながら食べる。

ポイント

ポイント①　時間があるときには、牡蠣は「ふり洗い」するのがおすすめです。1. ボウルの上にザルを重ね、3%の塩水を入れる。2. 牡蠣を塩水につけてやさしく洗い、さらにザルをゆすりながら洗う。3. これを2～3回繰り返す。4. 洗ったあとは水気を切る。こうすることで、傷つけたり風味を損なわずに臭みをとることができます。
ポイント②　牡蠣の風味が苦手な方は、塩でもみ洗いした後、牛乳に15分ほど浸しておくと味がよりまろやかになります。
ポイント③　鍋は土鍋でなくても構いませんが、ふちに傾斜がついていた方が味噌を塗りやすくなります。

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